tung dining
Dù có nhiều nghi ngờ xoay quanh tính hiệu quả của mô hình nhà hàng “sành ăn” tại đây, T.U.N.G Dining vẫn được chào đón kể từ khi mở cửa vào giữa tháng 12 năm 2018. Cách Nhà Thờ Lớn Hà Nội vài bước chân, nhà hàng này phục vụ thực đơn 18 món đặc biệt đậm đà hương vị “thiên đường”.
Đang xem: Tung dining
Đọc bài viết bằng tiếng Anh
Chúng tôi gặp Hoàng Tùng đúng vào ngày sinh nhật 27 tuổi của anh. Nhưng bếp trưởng kiêm đồng sáng lập nhà hàng T.U.N.G Dining chẳng bận tâm nói về bản thân. Thay vào đó, anh dẫn chúng tôi vào cuộc trò chuyện đầy đam mê với ẩm thực.
Là cử nhân kinh tế của đại học South-Eastern Finland University of Applied Sciences, Tùng vận dụng đầu óc của mình vào việc biến một thứ đơn giản thành một điều có một không hai. Như ở Ask, nhà hàng tại Helsinki nức tiếng của đầu bếp Filip Langhoff, nơi anh từng làm việc. Hay tại khách sạn Telegraaf Hotel ở Talinn, Estonia – một hành trình ẩm thực nữa của anh – nơi cho anh thấy rõ đẳng cấp và phong độ của một trong những nhà hàng bậc nhất Châu Âu. Và tại Kiin Kiin, một nhà hàng kết hợp đồ ăn Thái và Copenhagen được gắn sao Michelin, nơi anh được mở rộng tầm mắt về ẩm thực Đông Nam Á sử dụng kỹ thuật nấu nướng đầy tinh tế của “fine dining”.
Xem thêm: Cà Phê Mê Trang Cafe – Metrang Coffee Ở Quận 1, Tp
Vào giữa tháng 12 năm 2018, Hoàng Tùng và ba đối tạc lập nên T.U.N.G Dining một cách đầy tình cờ khi anh mới 26 tuổi, bằng tuổi đầu bếp Dak Laddaporn khi cô mới gia nhập Kiin Kiin. Nhà hàng ấy nay đã trở thành nhà hàng Thái đầu tiên nằm ngoài Thái Lan được gắn sao Michelin danh giá trên thế giới.
Hoàng Tùng tại nhà hàng 33 chỗ T.U.N.G Dining.
T.U.N.G Viết Tắt Của Twisted (Khác Lạ), Unique (Độc Đáo), Natural (Tự Nhiên), Gastronomique (Sành Ăn)
Ngoài ý nghĩa là tên của bếp trưởng, T.U.N.G cũng thể hiện những giá trị cốt lõi của nhà hàng: Twisted (Khác Lạ), Unique (Độc Đáo), Natural (Tự Nhiên), Gastronomique (Sành Ăn).
Để thể hiện giá trị ấy, thực đơn tại T.U.N.G Dining phải được tối ưu. Thoạt nhìn qua 18 món ăn, bạn sẽ tưởng tượng được vô cùng nhiều hình ảnh đa dạng. “Và đó chính là ý tưởng của chúng tôi,” Tùng cười bí hiểm. Phần I (ra cùng một lúc) gồm năm món: Sữa Chua và Gin, Cá Hamachi và Phô Mai Mềm Marscapone, Cá Hồi và Trứng Cá Muối, Tôm và Bưởi, Măng Tây và Bơ Nâu.
T.U.N.G Viết Tắt Của Twisted (Khác Lạ), Unique (Độc Đáo), Natural (Tự Nhiên), Gastronomique (Sành Ăn).
Xem thêm: Sữa Rửa Mặt Trà Xanh The Face Shop Green Tea, Sữa Rửa Mặt Trà Xanh The Face Shop
Và phong cách T.U.N.G Dining càng được khẳng định qua chín món tiếp theo ở Phần II và bốn món tráng miệng Phần III, “kích thích trí tò mò của thực khách qua những món ăn mà chúng tôi chế biến”, bếp trưởng giải thích.
Hiện nhà hàng không mở buổi trưa (Tùng khẳng định điều ấy giúp bảo tồn những giá trị mà T.U.N.G Dining hướng đến). Chỉ có bữa tối mười tám món thay đổi liên tục. “Thực đơn tiếp theo sẽ ra mắt vào tháng 12 – chúng tôi sẽ thay đổi toàn bộ. Hiện giờ, thực khách đang được thưởng thức hương vị của mùa thu, nhưng đến mùa đông, có thể chúng tôi sẽ đưa vào thực đơn nhiều loại rau củ theo mùa hơn. Nhưng sự khác biệt không chỉ ở nguyên liệu, mà còn ở cảm xúc khi khách hàng nhấm nháp các món ăn. Thực đơn mùa hè nên nhấn mạnh sự tươi ngon, và các kỹ thuật nấu ăn cần lấy đó làm trọng tâm. Mùa thu cũng vậy – chúng tôi có phục vụ món ăn này với hương vị gừng và củ dền, hương vị rất “thu”.”
Có những yếu tố độc đáo khác tại T.U.N.G Dining, như sự kết hợp nước ép trái cây và bia với các món ăn. “Tôi nghiện bia và đã quá quen với việc làm vài lon khi ăn ở Scandinavia,” Tùng nhún vai. Như một phần không thể thiếu trong menu đồ uống, T.U.N.G Dining còn có cơ hội “khoe” rất nhiều đặc sản bia thủ công thương hiệu Việt như Furbrew, Pasteur Street, Thơm… Cũng như vậy, nước ép rất phổ biến tại Scandinavia. Trong khi ăn tối, phục vụ sẽ giới thiệu các thành phần nguyên liệu và hương vị của từng loại nước ép như với menu rượu vang vậy.
“Sau đó tôi tốt nghiệp, và nhắm vào mục tiêu lớn hơn – những nhà hàng sành ăn với sao Michelin quý giá.”
Khi Những Ca Phụ Bếp Tại Châu Âu Trở Thành T.U.N.G Dining
Hoàng Tùng từng làm những công việc phụ bếp bán thời gian trong năm tháng đại học của anh. Dù nơi anh làm chẳng có gì đặc biệt, nhưng chính điều này đã nuôi dưỡng niềm đam mê với ẩm thực trong anh. “Sau đó tôi tốt nghiệp, và nhắm vào mục tiêu lớn hơn – những nhà hàng sành ăn với sao Michelin quý giá.”
Đầu tiên là ở Ask, nhà hàng Helsinki vang danh một thời đang trong tình trạng “ngủ đông”. Tiếp theo là khách sạn Telegraaf Hotel ở Tallinn. Và đến Kiin Kiin, nơi anh bắt đầu nung nấu ý tưởng cho một nhà hàng của riêng mình. “Họ nổi tiéng với món tôm hùm cà-ri và quả bơ, được phục vụ trên một bát đá, bên trên phủ những viên kem cà-ri và bọt vị vải.”
“Những món ăn ở đây vô cùng độc đáo. Món gì cũng có thể làm bạn choáng ngợp,” Tùng tấm tắc khen. Thậm chí họ còn “chơi đùa” với gia vị nước mắm. “Thường thì ở Châu Á có loại nước mắm chua ngọt, với ít chanh và đường. Nhưng nước mắm ở đó thay thế đường bằng kẹo bông, nó chảy ra đem lại vị ngọt tự nhiên hoàn hảo…”
“Tôi đã thử làm menu à la carte,” Tùng cười lớn.
Thực Đơn Mười Tám Món Tại T.U.N.G. Dining
Trước thềm mở cửa, đội ngũ T.U.N.G Dining vẫn dự định phục vụ menu gọi món. “Tôi đã thử làm menu à la carte,” Tùng cười lớn. Hai tuần trước ngày khai trương cả team tụ họp lại. “Tôi nói chuyện với Long, một trong những nhà đồng sáng lập và cũng là quản lý nhà hàng của chúng tôi, người từng làm việc tại Restaurant André ở Singapore rằng ta phải phục vụ “tasting menu” thôi…” Bốn người sáng lập ra T.U.N.G Dining đồng ý. Sự hoài nghi còn đến từ bên ngoài nữa. “Ai cũng bảo là mô hình này không làm được đâu.”
Với mục tiêu đầu tiên chỉ năm khách một ngày trong một nhà hàng 33 chỗ ngồi, thật bất ngờ rằng nhà hàng luôn kín người từ ngày đầu tiên. Nhưng khi đến ăn tại đây, chúng tôi chẳng còn nghi ngờ gì nữa.
Năm món Phần I đưa chúng tôi lên tận “mây xanh” – viên Sữa Chua và Gin “nổ” vị trong miệng khi lớp vỏ bên ngoài tan chảy, như món ăn đặc trưng tại Gaggan Bankok. Một sự phức tạp về hương vị được thể hiện rõ tại đây.
Ở Phần II, món đặc biệt nổi bật là Tôm Hùm và Trai, hoà lẫn với trứng cá hồi đỏ và sốt beurre blanc, thoảng vị sả làm tôn lên các món hải sản. Sốt đậu hà lan thêm vào chút chan chát, làm tròn hương vị của món ăn hoàn hảo.
Khi món tráng miệng thứ tư trong Phần III tới, chúng tôi đã có thể khẳng định chắc chắn đây là trải nghiệm ẩm thực đáng tự hào nhất Việt Nam, và sẽ còn nhiều điều thú vị đầy háo hức đến từ đội ngũ tuyệt vời này.
Photos by Khooa Nguyen.
Bình luận